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酒田のラーメンと水道水のおいしい関係
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 「酒田のラーメン」といえば、8割を越える自家製麺比率や、魚介類だしを中心としたこだわりスープなど、ご当地ラーメンのひとつとして、全国的に有名です。今回、地域ミニコミ誌「月刊SPOON(スプーン)」9月号に「庄内の『水』とラーメン」と題して、水道水とラーメンの関係についての特集が掲載されました。このなかのほんの一部ですが、ご紹介します。
協力:月刊SPOON(スプーン)編集部
水によってスープの味が違う?
子供たち 市内のあるラーメン屋さんのお話です。あるまちに支店を出すことになり、早速スープを試作してみたところ、何だか酒田の店と味が違っていたそうです。何度つくってみても、結果は同じ。試行錯誤の末に探り当てた原因は「水」。正確にいえば、酒田市の水道水と「硬度」が違っていたからだったのです。
硬度ってなに?
表1.WHO(世界保健機構)による硬度の分類
区 分 総硬度の値
 軟  水  0 〜 60mg/リットル
 中程度の軟水  60 〜 120mg/リットル
 硬  水  120 〜 180mg/リットル
 非常な硬水  180mg/リットル以上
 「硬度」とは、水1リットルに含まれるカルシウムとマグネシウムの量を数値で表したもので、水の味に影響を与えるものです。硬度が高い水を「硬水」といい、クセと喉越しがあり好き嫌いがあります。低い水を「軟水」といい、クセがなく万人に好まれます。ヨーロッパ諸国では水源の多くを地下水に頼っており、河川も長い時間をかけて通ってくるために硬水ですが、反対に日本では、地中での滞留時間や河川延長が短いことから、世界的にみると「軟水の国」といえます。WHO(世界保健機構)のガイドライン(表1)によると、硬度によっていくつかに分類されています。
地域食文化には、その地域の水が密接不可欠
 酒田市内の水道水の硬度は、送られてくる浄水場ごとに若干の差はありますが、下表(表2)のとおり、概ね「軟水」の区分に属します。

表2.主な浄水場等における浄水の硬度(平成21年度平均)
場  所 硬  度 分  類
小牧浄水場 26mg/リットル 軟  水
県企業局平田浄水場 25mg/リットル 軟  水
升田水源 46mg/リットル 軟  水
勝浦浄水場 61mg/リットル 中程度の軟水
大畑水源 73mg/リットル
(H18.4〜7平均)
中程度の軟水
 それでは、軟水に適した料理とはどのようなものでしょうか。下の表(表3)にもあるように、軟水は日本料理やお茶などに適し、また、洋食には硬水が適しています。酒田のラーメンの特徴である、トビウオやカツオブシ、サバブシ、煮干し、こんぶ等豊富な魚介類ダシには軟水の方がその旨味を存分に引き出してくれます。また、スープは一般的にすっきりとした醤油味なので、繊細な味が出やすいのです。魚介系スープと多加水麺に適したやわらかい水、豊かな大地と海で育った食材。こうした要素が凝縮した酒田のラーメンは、誇るべき地域の食文化のひとつといえるのではないでしょうか。

表3.軟水・硬水に相性の良い料理

- 軟 水 -
和風ダシ 魚介、昆布やかつおぶしなどのうまみ成分(アミノ酸、グルタミン酸など)は、硬水を使うとアクとして出てしまうので、繊細な味が出せない。
日本茶・
紅茶
苦味や渋みなど茶葉のうまみ成分が抽出され、風味がよい。
炊飯 米は最初に使う水をよく吸収するため、ふっくらとやわらかく炊きあげる。
- 硬 水 -
シチューや
肉料理
臭みがアクとして出る。やわらかくなる。
パスタ でんぷんとカルシウム分が結びついて、麺の腰が強くなる。
ミネラル
補給
ダイエットや運動後に。妊婦さんのカルシウム補給にも。ただし、過剰な摂取でお腹をこわさないよう注意。

参考ホームページ 酒田のラーメン/公式ホームページ


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